流水是营业额的又称，是一个很便利的指标，它可以随时反应餐馆的经营状况。在现实中，每天的流水都不是相同的，有时波动的幅度还相当大。　　　　测算日均流水的方法只不过很非常简单，就是将指定的时间段内每日的营业额相乘再行除以该时间段的总天数，扣除数值即为日均流水。

测算日均流水一般来说使用两种时间段，即按星期测算和按月测算两种。这两种时间段在分析经营状况和影响因素时有说明了规律性的参考价值。

按星期测算可以很快掌控和分析短期的经营状况，按月测算则便于找到每年经营的规律，比如淡旺季。　　　　测算日均流水是餐馆的管理者、经营者为了掌控餐馆经营状况所做到的一种粗略的估计，它不拒绝数值的 性，只要能更为精确地体现经营状况才可，所以我们说道是测算而不是核算。　　　　经营状况变化的必要反映就是餐馆流水的变化，对流水的变化分析称作流水的动态分析。

通过做到流水的动态分析，可以随时掌控餐馆的经营状况变化，有利于餐馆的经营者对餐馆的经营作出准确的评估，及时采取措施，确保餐馆经营的平稳发展。做到流水动态分析的另—个最重要目的是创建餐馆经营的历史资料或档案，以便借此找到规律性的因素，为未来餐馆在经营中制订明确的策略和方案获取参照依据。

　　　　流水动态分析还包括以下几点：　　　　1、每餐营业额　　　　目的是确认一般来说每天中的营业高峰期，找到其构成的规律，进而分析顾客的消费行为和心理，以制订有针对性的经营方针。比如，高峰期分别为早餐、午餐或晚餐，顾客的消费行为和心理都有所不同，图便利的、图实惠的、图风味的、图感觉的，都会自由选择有所不同的时间去餐馆用餐。

只有理解了顾客的消费行为和心理，才能采行准确的措施，超过使顾客失望的目的，进而提升餐馆的经济效益。　　　　2、日营业额　　　　根据会计学账目记录，一般来说按星期展开分析，目的是找到每星期中餐馆每天营业状况的变化规律。

此外还要分开统计资料节假日期间的日营业额，以找到节假日期间的经营规律。　　　　3、日均流水　　　　目的是掌控餐馆的经营状况，并粗略地估计餐馆的盈亏以及否超过了餐馆经营指标的拒绝。

短期的按星期测算，长年的按月测算。　　　　4、月营业额　　　　根据会计学账目 核算，将每月 天至 后一天的日营业额加总计算出来，以便于分析一年中按月份营业状况变化的规律。

　　　　5、季度营业额　　　　将本季度内三个月的月营业额特`总计算出来，除会计学业务拒绝外，便于找到有所不同季节的营业规律。　　　　6、年总营业额　　　　按我国法定的会计年度，即每年1月1日止12月31日起至，将全年12个月的月营业额汇总计算出来。年总营业额体现了全年的经营状况，便于分析餐馆经营的`总体状况和发展变化的趋势。

流水动态分析的基础是完备、精确的会计学账目和适当的会计科目及细目，对于餐馆的经营者。做到流水的动态分析，除依据会计学账目外，还要制作数据统计图表，以便直观地体现流水的动态变化。所有的数据、图表和分析，都要作为资料副本各坎。

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